嘉定传统菜肴创造的饮食文明，是曾经独立于苏菜与本邦菜之外的一种存在。据地方志记载，嘉定饮食业的历史比较悠久，清末民初随着人口的聚集和商贸的繁荣，各种饮食店（摊）如雨后春笋散布在全县大小市镇。建国初期，嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家，饮食摊达到658家。其中县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆堪称百年老店，知名的饭馆有南翔的长兴楼、大鸿楼，黄渡的高升馆、得和馆，娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。另有一说吴家馆、陆家馆乃嘉定地方菜的菜系之根，实不为过。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆，以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值，都值得我们好好品味。

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当年吴家馆里的走油蹄髈

走油蹄髈

走油蹄髈在很多菜系的菜肴中都是一道大菜，绝非仅属于“上海老八样”。所谓走油就是一种将食材，放入热油锅中处理的方法。适合处理较大的肉块，比如方肉、蹄髈。把煮熟的大肉块，放进滚热的油锅中，盖紧锅盖直到食材熟透。然后捞出食材，泡入冷水中，直到表面起皱为止。用走油的方式处理过的食材，有两个好处：一是降低了肥肉的脂肪含量，二是油炸后的猪肉，味道更香。

走油蹄髈是吴家馆的招牌菜。过去，普通嘉定人想吃到走油蹄髈，非得是婚丧嫁娶这种大场合才行。吴家馆的走油蹄髈皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。

作为吴家馆的经典菜式，这道走油蹄髈，很多餐馆都能做，但有好坏区别，一看选料，二看火候。真正要做到美味，首先要在选料方面把好关，选品质有保障的猪蹄和调味料，是做出美味的前提条件；其次，火候的掌握相当重要，这具体体现在炸和炖两方面———炸的时候务求将脂肪尽量多地炸去，所谓“走油”，就是这个意思；另外，炖的时候要有耐心，要将肉从里到外都烧酥，如此才能入味。

对吴家馆走油蹄髈之鲜香味贡献最大的当属梅山猪。梅山土猪是嘉定的特产，猪肉色泽鲜红、肥瘦适度、营养丰富、肉质上乘。烹饪后肉质细腻、浓香四溢，令人回味无穷。嘉定梅山猪是国家农产品地理标志保护产品。

梅山猪

据明嘉靖三十六年（1557）《嘉定县志》记载，每岁土物之贡，其中就有贡猪。说明嘉定早在四百多年前已饲养梅山猪。经过千百年的选育，逐步育成了嘉定梅山猪这一优良地方猪种。然而，由于其出肉率低、饲养周期长、成本高再加上受外来猪种的冲击，1980年代后期这一中华“国宝”渐渐淡出了市场。

@嘉定人~

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《嘉定之味》为王克平编著，由中西书局出版。书中介绍了嘉定多地的特色菜肴，分为“州桥篇”“城中篇”“西门篇”“南翔篇”“野逸篇”五个篇章，忠实记录了嘉定城乡风貌、酒楼饭店、特色餐饮技艺，还配有徐征伟、李侗等收藏、拍摄的老照片插图。书中呈现的不仅仅是菜肴之美和传承于唇齿之间的嘉定记忆，还有嘉定这座城市的文化之美、精神之美、特质之美，让读者对嘉定城市变迁、餐饮文化有了更直观的了解，也引导大家去关注饮食背后的时代脉搏和社会发展。接下来，小嘉会不定期对书中的传统菜肴进行推送哦~

撰稿：王克平

封面摄影：陈启宇

编辑：王玲（实习）

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